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“明厨亮灶”推进中存在的不足和建议
浏览量:3564 来源: 作者: 日期:2019-1-24


                                                           区政协社事委社会二组


      古语云,民以食为天,食以安为先。如今,伴随人们生活水平的提升,餐饮市场进入到前所未有的高速发展期,加之智慧O2O外卖平台的快速崛起,进一步推动了餐饮行业发展。然而,在繁荣的表象下,餐饮食品安全问题也一直牵动着每一位消费者的神经。“明厨亮灶”实事工程的实施,既有助于餐饮商家不断地完善自身食品加工卫生标准,规范厨师及相关从业人员食品加工操作行为,又有利于提升餐饮商家在消费者心中的信用指数,保障消费者舌尖上的安全,取得良好的经济与社会效益,从而最终获得多赢。
       一、“明厨亮灶”实施的现状和推进存在的不足
       “明厨亮灶”的实施是让餐饮商家后厨从幕后走到前台,有助于消除部门、餐饮服务单位与公众间信息不对称的障碍,引导公众直接参与食品安全,让消费者来监督,实现食品安全的根本好转。然而,困囿于资金、场地和餐饮业主的重视程度等因素,“明厨亮灶”的实施在强有力的推进和落实中与消费者的拥趸、期盼犹存一定的距离。
      1.强制的约束措施尚缺乏。《中华人民共和国食品安全法》第五十五条规定,“倡导餐饮服务提供者公开加工过程,公示食品原料及其来源等信息。”但是公开加工过程不属于强制性规定。而食药监总局出台的规章和规范性文件中虽均将餐饮服务提供者公开加工过程作为倡导性行为,却也不具有强制约束力。故而加大“明厨亮灶”这一新生事物宣传任重道远,给予餐饮服务提供者一个适应接受的过程同时,更要通过已实施企业的示范引领作用标杆效应,加大“明厨亮灶”实事工程的推进,不断扩大覆盖面。
       2.投入的责任意识还缺少。实施“明厨亮灶”需要投入资金购置、安装和维护视频传输设备等,并需要相应的时间进行厨房改造,既增加成本又费时费力,部分餐饮服务单位自律意识和责任意识匮乏,不愿意主动增加投入;同时,“明厨亮灶”安装后,定期维护和电费等额外费用,致使餐饮业主有自己的“小算盘”普遍会感觉增加了额外的“负担”。
       3.标配的餐饮设施存缺口。受餐饮投资规模、经济效益驱动以及餐饮环境局促、餐饮商家开关频繁、餐饮烹饪餐前餐后流程多、餐饮服务人员流动性大等诸多主客观因素的影响,加上餐饮硬件设施的不达标制约“明厨亮灶”公开,很多餐饮单位后厨很简陋,卫生不达标,故而对“明厨亮灶”的实施建设积极性不高,后厨不达标、不规范也是“明厨亮灶”不敢公开的一大因素。
       4.发展的前进步伐有缺位。商家受习惯意识和经济效益驱使,重餐饮门面、顾客就餐环境和外卖点餐平台、订餐系统的投入,而轻后厨的投入和建设,没有跟上时代发展的步伐和节奏,“明厨亮灶”建设的滞后,致使商家只是短期获得了部分的市场和客户,但最终输在没有竞争力的后劲上。同时,政府也要加大投入和研发,建立和完善“明厨亮灶”的模板,便于餐饮商家方便接受复制、积极采纳运行。
       二、加快“明厨亮灶”实施推进的建议
       “明厨亮灶”工程通过将食品加工制作的关键部位和环节进行展示,让消费者享有知悉接受服务真实情况的权利,实现阳光操作、透明化管理,可以说“明厨亮灶”实施有百利而无一弊,既能够使商家获得消费者的信任,又能够实现消费者实时监管,对提升整个行业的信任度进而促进全社会诚信体系的推进,打造“舌尖上的食品安全”均有着显著的成效。对加快实施“明厨亮灶”有如下建议:
       1.加强管理,进一步扩大“明厨亮灶”覆盖面。“明厨亮灶”建设是管好做好餐饮安全工作一个最好的抓手,做实做好做到位利国利民。各级食品药品监管部门要把“明厨亮灶”建设作为保障餐饮食品安全、转变监管方式、促进社会共治的重要载体,通过顶层设计研究制订切实可行的实施法规、方案,明确责任人员,明确任务分工、明确工作标准、明确时间节点,有力促进“明厨亮灶”实施的持续开展和有序推进;不断增强餐饮企业实施“明厨亮灶”工程的主动性,政府借助餐饮行业商会的力量联合牵制餐饮商家,共同协商、推进“明灶亮灶”的实施,使他们从被动接受转为主动参与,从而推进餐饮食品安全由单纯的政府监管向政府、企业和社会三方共治转变;大力倡导餐饮服务单位实施“明厨亮灶”工程和“明厨亮灶”文明商家的创建活动,通过线上和线下、专家和网络的评选、推荐,结合文明单位组织申报,由下而上分批次的推出省、市、区级的餐饮服务“明厨亮灶”文明商家,逐步形成餐饮服务“明厨亮灶”文明商家示范群体;此外,对实施“明厨亮灶”工程的餐饮单位可以适当给予补贴奖励,激发他们的积极性,而对没有行动的餐饮商家可以实施惩罚措施,倒逼“明厨亮灶”工程的推进,进而进一步扩大“明厨亮灶”覆盖面,让“明厨亮灶”成为餐饮业的“标配”。
      2.加强监督,进一步增强“明厨亮灶”自律性。严格执行餐饮“五常”法管理机制,常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律,不断提升餐饮商家的品质、效率、竞争力和企业形象;积极部署“明厨亮灶”推进,餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式,将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者,让“明厨亮灶”看得见、看得清、看得远,主动接受公众监督之时,还要让广大消费者对餐饮食品安全可体验、可参与、可监督;扎实做好 “明厨亮灶”的透明化制作的实施,对餐饮操作间等关键区域、关键岗位和重点环节,要做到视频监控全过程,即从购进食品原料管理储存、加工制作、卫生安全以及留样、餐饮具清洗消毒等涵盖各个方面,增加餐饮服务全流程的透明度,进一步保障消费者的知情权、监督权;有序推进“互联网+‘明厨亮灶’”建设和演示,选取商业街网红餐饮、老字号以及学校食堂和大中型社会餐饮单位作为重点,引导他们采用视频技术、开发APP等方式,实现“明厨亮灶”信息与监管平台、终端用户之间的无缝对接,通过 “明厨亮灶”的“网上直播”,推动“明厨亮灶+互联网”走出食品安全共治之路,达到食品安全无盲点的要求。
       3.加强引导,进一步健全“明厨亮灶”准入机制。重“明厨亮灶”民生实事工程的宣传和引导,对新开办的餐饮商家,要提高准入门槛,实施“明厨亮灶”工程与餐饮服务许可工作相结合,提前介入指导,督促其优化场所布局,达到“明厨亮灶”的要求;对换证的餐饮商家,要本着分级分类、因地制宜的原则,根据餐饮商家的业态、经济实力、厨房环境卫生及布局等,提出“明厨亮灶”改造意见,引导其利用换证改造时机,适时进行后厨的升级改造和“明厨亮灶”建设,全面提升餐饮就餐环境卫生,逐步形成政府引导、企业自律、消费者参与相结合的工作机制。
      4.加强研发,进一步推动“明厨亮灶”升级改造。有序、扎实推进“明厨亮灶”餐饮服务食品安全提升工程的建设,做到政府、商家和消费者三位一体的共同参与机制。加大研发,依托迅猛发展的互联网技术,充分利用好强大的云平台技术,通过二维码式和视频监控式等技术,可将电子餐牌、直播监视器与菜品广告完美的结合在一起,由管理终端集中控制,将需要呈现的内容通过组合或切换的形式发布。这样既可定制屏幕风格和显示内容,可也分屏显示或全屏播放,从而以点带面促进食品保障能力提升,推进食品安全形势持续改善;重视后厨的可视化、信息化等“明厨亮灶”全方位、多需求的建设和私人定制,既可以实现全天侯无人值守,降低人工及管理成本,又可在店内多区域直播、服务安全等级、近期推荐菜品、日期天气或合作商的广告等,解决餐饮企业多方位的显示需求同时,还可以促进招商引资,为企业开源节流。







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